麻辣烫“老大哥”，张亮、杨国福实至名归，但是你告诉麻辣蒸“大姐大”又是谁么？她主打店内麻辣蒸，最低一天店内800单，50平店日流水一万六；创意使用“毛巾汤分离出来”模式，效率提升近10倍，用餐高峰期50秒公里／小时出餐；用麻酱口味攻占华北，又在骨汤基础之上减少番茄口味挖出南方市场，将近两年时间，全国班车240多家门店！它就是人送来外号“麻辣蒸大姐大”的小谷姐姐！近日我们采访了其创始人张可。（小谷姐姐创始人 张可）一满怀希望亡命北京，却连缴3个月！1、在老家小赚到一笔，到北京二次创业遇挫！餐饮小白可行性进行，一般都会自由选择如何跟上？加盟！张可也不值得注意，由于自己会吃饭，不懂餐饮，自创品牌十分困难，所以自由选择了加盟著名麻辣烫品牌。2年的时间，她的店在老家郑州做到的业绩非常不俗：“当时也是很用心在经营管理了，我忘记房租才5000块钱一个月，我一天最低就能售出4000块钱，显然小赚到了一笔！”但是后来，店铺面对征地，男朋友又恰好因工作要在北京发展，“只要我想要赚，就算去北京也能赚到获得，在哪创业都一样！”于是2015年前后，带着满腔热血，张可只好退出了郑州的麻辣烫店，回到北京开始创业！但是现实却屡屡给张可重创！2、“低房租+同质化”，连赔3个月看到期望！北京和郑州的餐饮环境几乎有所不同，高额的房租和同质化的竞争让张可一下就据知了！“当时也没什么别的点子，就就让做到自己讨厌的、擅长于的，之前怎么说也有2年麻辣烫经验，那么最少新的再行做到麻辣烫是可以保底的！”但是由于资金受限，不能选址在一个比较狭小的地下美食城，作主以外买居多的麻辣烫，取名“小谷顿”！“理想很甜美，现实很骨感”，开店后第一个月缴8000元，第二个月缴12000元，第三个月缴10000元……前3个月倒数赔钱，大家都对她不抱着任何期望了，但是张可却仍然不退出，通过这三个月的时间不仅解决问题了几大痛点，还考古了麻辣蒸的广大市场，突出重围，乘势沦为地区美食第一名！二6大痛点一一击退，最低一天店内800单！她是怎么做如此亮眼的成绩的呢？“平台抽成更加可怕，显然赚到将近钱”、“现在大家都做到店内，压根竞争不过，感叹做到不下去！”对于店内平台红利期已过的现状，大部分的餐饮人叫苦不迭，但是张可却在这样的情况下迎难而上，主打店内，最低一天店内800单！1、用“毛巾汤分离出来”模式，出餐效率刷10倍现如今全民店内的时代，出餐效率是重中之重！而效率否低，是反映在制作模式上，目前市面上麻辣烫制作方法有两种：大锅毛巾，小锅毛巾。

小锅单熬的模式效率非常低，无法使用，而大锅毛巾却也有几大痛点：1、大锅毛巾有一大锅的骨汤，店里的功率跟上，屡屡跳闸，骨汤滚起来尤其快，中午压餐都要40、50份！2、用餐高峰甚至一分钟之内就不会进去几十单，汤扯不一起，青菜在汤里面仍然洗净就泄掉了，口感十分劣。为了解决问题效率的问题，张可使用了一种全新的“毛巾汤分离出来”模式，效率提高了近10倍！1）首先，电路大改建，让功率跟得上，让水可以很快滚起来。2）清水比骨汤更容易滚起来，并且通过多次替换清水，汤里会有残余的“菜汤”杂味。所以后厨变为了“毛巾汤分离出来”，一锅滚开的清水，一锅保温的骨汤。

用滚烫的清水很快把菜烫熟，之后必要倒入上一勺保温的骨汤，可以必要很快出餐。3）把原本的一口大锅改为了12孔锅，既保证每一份菜加热均匀分布，又能同时做到12份，效率极高！改良以后的模式可以50秒-60秒公里／小时出餐，用餐高峰后厨都不压餐，5分钟以内都可以全部送来出有，一天600份外买没什么压力！2、学奶茶做到“封口”店内，顾客赞誉提高30%一个店内居多的小店，顾客的评价是尤其最重要的，张可每天都会亲力亲为的恢复顾客facebook，每天都要恢复到半夜。慢慢的，张可找到，顾客有30%的差评都是来自于“撒汤”！张可说道：“当时2016年，大家还没尤其注目用户体验，店内的纸盒基本就是一些半透明盒子、塑料袋，那认同不会马利亚汤的啊，所以我就就让能无法从纸盒上杀掉！”“正好当时获得了杯盖奶茶的启发，我看见奶茶这样的液体封口之后都会马利亚，那么能无法把麻辣烫也封口呢？我就急忙去工厂，找到全都是奶茶9厘米小口径，没麻辣烫这么大碗的口径，不能量身机器，要2700一台，是卖茶机器售价的4倍！我当时一咬牙，就定做了一台！”于是捧着近期定做的封口机器，张可开开心心的立刻返门店实验！结果却大失所望，17厘米的口径过于较宽了，封边封严加，还是不会有马利亚汤的现象再次发生！并且餐盒还是较为“质地”的那一批，不会经常出现裂缝的情况。

不得已不能再行新的又定做一台18厘米口径的机器，在改版餐盒餐具！全部替换完之后，第一个封口的麻辣烫经常出现在张可面前：“你别提我当时多快乐了，就像傻子一样拿着麻辣烫往返伸，怎么伸都不马利亚汤，快乐杀了，我老公跟我表白我都没有这么快乐，这钱感叹不白花！”不仅不马利亚汤了，而且还更为的美观，整体感觉都提高了不少，果然一周以后找到，顾客的赞誉提高了最少30%！3、使用“干拌模式”提升夏天销量，把麻辣蒸作为拳头产品！就这样渐渐经营3个月，张可的店开始赚了，将近半年就做了九元桥排行榜第一名！但是慢慢的，转入了夏天8月份，张可找到，业绩下降了！她找到大家在夏天不过于讨厌大汗淋漓的不吃一碗麻辣烫，所以销量上升了最少三分之一！这可怎么办呢？于是她自学北京火锅涮羊肉的感觉，把麻辣烫制成麻酱味的麻辣蒸！产品日后发售，马上大不受赞誉！立刻有一大堆人变为了麻辣蒸忠实粉，销量甚至一度多达麻辣烫！麻辣蒸就越买越少，顾客更加讨厌，双平台一个月多达12000单！于是张可开始犹豫不决了，要不要把重点从麻辣烫移往到麻辣蒸身上？恰巧，2018年，天津一位餐饮朋友寻找张可，看上了她的产品，想要和他合伙开店！经过一番市场考量，张可要求，全面升级，做到麻辣蒸居多的品牌，更名为“小谷姐姐”！结果一开就爆火，光是店内一天就售出800单，更加觉得全国可怕扩展，班车250家门店！4、首创“蒸、煎两不吃”烤肉，麻辣蒸店内仍然“黏”麻辣蒸店内有什么痛点？由于都是浓稠的麻酱，店内到顾客手中很更容易就逆黏了！于是张可首创了“蒸、煎”两不吃模式，将青菜用汤烫熟，麻酱分开敲！1、顾客在家里现蒸，麻辣蒸不出黏到一起，入口体验好。2、顾客自己蒸可以强化现场感，麻辣也可以根据顾客口味适度的敲。3、研发了煎麻酱的烤肉，顾客随便DIY，合乎现在年轻人权利不约束的特性！5、使用“数据流红包”互相监督，让员工增加犯规亲率“我不告诉别的老板怎么管理员工的，当真我是不善言辞，跟他们说出我都要打草稿，不告诉怎么管理让他们不受罚，感叹太难了！”（不擅于言辞的张可，前期与员工交流工作，还必须在手机中打草稿，小黑重点）所以张可就把每天下午2点以后的时间空出来，仔细观察每一个员工的工作，制订了一个数据流发红包的守则：寻找错误的员工奖励3元，犯错误的员工口头抨击不惩罚！有了红包的希望，员工积极性立刻调动了一起，出餐之前都会在三证实酱料是不是装错，地址比对于是以不准确，果然一个星期就起效了，错误率减少了80%！每天张可也没发太多钱，也就60、70元，但是大家都把眼睛羚羊的溜圆相互数据流，赞誉逆多的同时，也更为团结一致了！6、在南方研发番茄口味，全国开店240多家目前小谷姐姐早已拓展全国，湖南地区、江苏地区、广州地区都有开店，那么问题就来了。

麻辣蒸主要是麻酱的味道，回头咸香路线，但是南方人广泛不爱吃麻酱，尤其是长沙地区是几乎吃的，去那边开店要怎么办呢？为了地域口味差异，小谷姐姐研发了很多新味型：番茄口味、川味麻辣蒸等等口味，皆在南方市场销量尤其的高，尤其是番茄口味，在上海销量甚至一度多达北京麻酱口味的销量，受到南方顾客的青睐。当然除了研发新的味型，麻酱也是无法较少的，所以在南方地区，麻酱的重量由120g减至100g、更加侧重汤汁的味道。就是这样的根据有所不同地区差异化调整味型、汤底，才让小谷姐姐在全国范围都进账粉丝，总计开店240多家，还攀上了天津卫视的创业中国人，沦为麻辣蒸大姐大！职业餐饮网小结：躲避解决不了问题，随波逐流堪称没决心！小谷姐姐虽然是加盟张亮麻辣烫进行，但是却尤其擅于在经营过程中找到问题，用贯彻的行动高效率的解决问题，才大大的找到新的市场，寻找新的商机，出了现在的“麻辣蒸大姐大”！千里之堤，始于足下，只有不断改进，大大优化，才能建构更好的巅峰！。

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